เป็ดพะโล้ “โกเท้” เคล็ดลับความอร่อยที่มาจากอากาศดี ๆ

คำว่า Storytelling ไม่ได้ห่างไกลจากคนไทยสักเท่าไหร่ หากย้อนนึกดูดี ๆ คำว่า “ภูมิปัญญา” นั่นแหละคือ “เรื่องราว” ที่น่าทึ่ง อยู่ที่ว่าจะเล่าอย่างไรให้เห็นภาพ และน่าติดตาม

นอกจากภูมิปัญญาที่ตกทอดมาจากคนรุ่นก่อน การปรับปรุงพัฒนาและสรรหาสิ่งที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นไป ก็เป็นการต่อยอดเรื่องเล่าให้น่าสนใจมากยิ่งขึ้น

ใครที่เคยได้ยินชื่อร้านอาหาร “โกเท้” หรือ “สมชัยเป็ดพะโล้”​ จ.นครปฐม คงพอจะทราบดีถึงชื่อชั้นในวงการ เมนูเด็ดระดับตำนานกว่า 80 ปีของเขาคือ “เป็ดพะโล้” โดยมีร้านดั้งเดิมอยู่ที่ อ.บางเลน

ตำนานของโกเท้

จุดเริ่มต้นของ “โกเท้” (ตี๋ แซ่เอี๊ยว) เริ่มต้นตั้งแต่ ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ ที่เร่ขายบนเรือในคลองบางภาษี อ.บางเลน ก่อนจะขยายขึ้นมาเปิดร้านเป็ดพะโล้บนบก

ด้วยการเปลี่ยนแปลงของสภาพพื้นที่ในสมัยก่อน เมื่อทางราชการมาเวนคืนที่ โกเท้จึงต้องย้ายจากบ้านริมน้ำมาอยู่บนบก ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดก็ต้องมาตั้งอยู่ริมถนนลูกรังที่ไม่ค่อยมีคนสัญจร ซึ่งตอนนั้นทางเจ้าของก็เริ่มหวั่น ๆ แล้วว่า ต้องค้าขายลำบากแน่ ๆ

แต่ด้วยความเป็นคนในพื้นที่และมีชื่อเสียงเป็นพื้นฐาน จะอยู่ตรงไหนลูกค้าก็ตามกันมาอุดหนุนก๋วยเตี๋ยวเป็ดกันเหมือนเดิม

จากร้านที่ได้รับความนิยมในหมู่นักชิมในท้องถิ่น มาถึงจุดพลิกผันสำคัญของร้าน เมื่อมีลูกค้าเข้ามาชิมเป็ดพะโล้แล้วติดอกติดใจ จนอดไม่ได้ที่จะบอกให้ “แม่ช้อย นางรำ” มาพิสูจน์

หลังจากได้ลองชิม คุณสันติ เศวตวิมล ได้บอกกับทางร้านว่า ให้เตรียมเป็ดไว้เลย 500 ตัว เพราะจะนำเรื่องราวนี้ไปเผยแพร่ทางหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ

บรรยากาศการค้าขายของร้านโกเท้ในสมัยก่อน จะเชือดเป็ดทุกวัน ต้มไป ขายไปด้วยความเคยชิน ไม่เคยกะเกณฑ์ว่าจะต้องเตรียมรับออเดอร์ทีละมาก ๆ มาก่อน

ใจหนึ่งก็คิดว่าให้เตรียมไว้ตั้ง 500 ตัว ที่นี่ก็เป็นแค่บ้านนอกธรรมดา แล้วจะขายใคร  แต่เห็นว่าเป็นระดับนักชิมมาเองก็เลยเชื่อใจและยอมเตรียมไว้เพียง 300 ตัว

ปรากฏว่าหลังจากการเผยแพร่ในหนังสือพิมพ์ ที่เตรียมไว้ 300 ตัว ก็ไม่พอขายจริง ๆ เริ่มเชือดเป็ดลงหม้อตั้งแต่ตีห้าก็มีลูกค้ามารอแล้ว เมื่อได้ลิ้มลองรสชาติ ก็ไม่ผิดหวัง จึงทำให้โกเท้เป็นที่รู้จักในวงกว้างตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

หลังจากมีลูกค้าเข้ามามาก ก็เกิดเสียงเรียกร้องให้เพิ่มเมนูอื่น ๆ เข้ามาในร้านด้วย ซึ่งไม่ใช่ปัญหาเพราะทางร้านมีธุรกิจรับจัดโต๊ะจีนอยู่แล้ว ที่สำคัญคือการให้ความสำคัญกับการคัดเลือกวัตถุดิบ ทำให้เพิ่มชื่อเสียงขึ้นมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นสินค้าโอทอประดับ 5 ดาวของทางจังหวัด

โกเท้ ฉบับมิชลิน ไกด์

จนเมื่อปีที่ผ่านมา ร้านโกเท้ สาขาบางเลน ได้รับการรันตีโดย MICHELIN GUIDE SELECTION 2023 ทั้งเมนูเป็ดพะโล้ หอยจ๊อปู เอ็นหมูตุ๋นน้ำแดง ปลาเนื้ออ่อนฉู่ฉี่ และกุ้งกระเทียมพริกขี้หนู และยังคงคุณภาพ มาตรฐาน การบริการ และราคา จนมาถึง MICHELIN GUIDE 2024

ปัจจุบันร้าน “โกเท้” มี 4 สาขา คือ สาขาดั้งเดิมที่บางเลน สาขาตัวเมืองนครปฐม และสาขาแยกนพวงศ์ จ.ปทุมธานี ล่าสุดที่ Food Villa ราชพฤกษ์ โดยมี “อำพร เจริญณัฐพงศ์” ทายาทเจนสอง พร้อมด้วยเจน 3 รุ่นลูกสาว เข้ามารับหน้าที่ดูแลและบริหารงาน

มาถึงประเด็นสำคัญที่ใคร ๆ ก็อยากรู้ว่า แม้กระทั่งคนที่ไม่ค่อยชอบกินเป็ดสักเท่าไหร่ (เพราะหาที่ถูกใจได้ยาก) ยังยอมเปิดใจให้โกเท้เข้ามายืนหนึ่ง  นี่คือเป็ดพะโล้ที่นุ่ม หอม ไร้กลิ่นสาบ รสชาติดี น้ำพะโล้กลมกล่อม แทรกซึมเนื้อ กินกับน้ำจิ้มสูตรเฉพาะของทางร้านได้อย่างลงตัว

เคล็ดลับการทำเป็ดพะโล้ที่สำคัญ คือ การคัดเลือกวัตถุดิบ โดยจะคัดเลือกเฉพาะเป็ดวัยหนุ่มสาวที่เลี้ยงประมาณ 50-55 วัน จะได้สัดส่วนของเนื้อ หนัง รสสัมผัสที่กำลังดี ไม่เละหรือแข็งเกินไป

แต่เดิมร้านโกเท้เคยเลี้ยงเป็ดเอง แต่เมื่อต้องใช้ปริมาณที่มากขึ้น บวกกับการควบคุมมาตรฐานของวัตถุดิบ จึงมีฟาร์มที่รับเลี้ยงเป็ดให้กับทางร้านโดยเฉพาะ

แน่นอนว่า ไม่ใช่ฟาร์มที่ไหนก็ได้ จากประสบการณ์ทำให้เรียนรู้ว่า การเลี้ยงเป็ดในแถบบางเลน นครปฐม ยังไม่ดีพอ ต้องเลือกฟาร์มที่มีสภาพอากาศดี ๆ ทำให้เป็ดไม่เป็นโรคง่าย และให้เนื้อสัมผัสตามต้องการ โดยฟาร์มที่ว่านี้อยู่ที่เขาใหญ่ แหล่งอากาศดีอันดับต้น ๆ ของเมืองไทย

ส่วนน้ำจิ้มที่ไม่เหมือนใคร เป็นการคิดค้นขึ้นมาจากทางร้านเพื่อสร้างความแตกต่างจากเป็ดพะโล้กับพริกน้ำส้มแบบทั่ว ๆ ไป เป็นน้ำจิ้มที่ปรุงสดแบบวันต่อวัน ใช้เต้าเจี้ยว พริก ขิง และมะนาวสด กินกับเป็ดพะโล้ได้อย่างเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจุดแข็งของทางร้านที่หลายคนชื่นชอบ

ส่วนของน้ำพะโล้ บอกได้เลยว่า 80 ปีที่ผ่านมา ไม่เคยเปลี่ยน ไม่ว่าจะต้มอีกกี่หม้อ ก็จะต้องมีหัวเชื้อตัวเดิมเป็นมาตรฐาน

นี่คือเรื่องราวของเป็ดพะโล้ที่ยืนหนึ่งในใจใครหลายคน ว่าแล้วก็ต้องหาเรื่องไปเที่ยวบางเลนกันอีกแล้วสินะ