“ข้าวแช่” ศิลปะอาหาร ฤดูกาลแห่งความตั้งใจ
“ข้าวแช่” อาจจะไม่ใช่อาหารไทยมาตั้งแต่กำเนิด แต่ก็เป็นเมนูอันบรรเจิดของคนไทยมาตั้งแต่โบราณ เป็นอาหารประจำฤดูกาลที่สร้างสีสันและความชื่นใจให้กับผู้ที่ได้สัมผัส ทั้งการมองเห็นด้วยสายตา สูดกลิ่นหอมชื่นใจ รสชาติยังไม่เหมือนอาหารชนิดไหน กินแล้วพาให้กาย-ใจเย็นขึ้น
“ข้าวแช่” เป็นตำรับอาหารพื้นบ้านชาวมอญ เมนูประจำหน้าร้อน ที่เรียกตามภาษามอญว่า “เปิงด๊าดจ์” ซึ่ง “เปิง” แปลว่า “ข้าว” และ “ด๊าดจ์” แปลว่า “น้ำ” ดังนั้น “เปิงด๊าดจ์” จึงมีความหมายว่า “ข้าวน้ำ” นิยมทำขึ้นเพื่อถวายทวยเทพในเทศกาลตรุษสงกรานต์ โดยทำถวายแด่พระสงฆ์ และนำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือ เพื่อความเป็นสิริมงคลแก่ตนเอง
ในสมัยก่อนคนไทยและคนมอญมีการเชื่อมสัมพันธ์กัน จนเมื่อครั้งที่สตรีชาวมอญได้เข้ารับราชการฝ่ายในเป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน จึงได้ปรุงข้าวแช่เพื่อถวาย ต่อมา ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้ที่เคยทำงานห้องเครื่องต้นในสมัยรัชกาลที่ 5 ได้นำข้าวแช่ออกมาแนะนำจนเป็นที่แพร่หลาย และมีสูตรการทำที่แตกต่างกันไปตามแบบฉบับของแต่ละคนแต่ก็ยังเค้าโครงของข้าวแช่แบบดั้งเดิมเอาไว้
วิธีการทำข้าวแช่ เต็มไปด้วยความพิถีพิถัน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ จากการพูดคุยกับ “เชฟบังอร มาลาเล็ก” หัวหน้าครัวไทย โรงแรมโนโวเทลสุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต ได้แบ่งปันความรู้ที่น่าสนใจว่า ตัวเองนั้นได้เรียนรู้สูตรการทำข้าวแช่ ตำรับชาววัง มาจากหัวหน้าเชฟที่เคยทำงานด้วยกันมาก่อน เมื่อมาประจำที่ครัวไทย โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ ก็ได้ทำข้าวแช่เป็นเมนูพิเศษประจำหน้าร้อนขึ้นทุกปี โดยจะจัดขึ้นในช่วงเทศกาลสงกรานต์ เป็นเวลา 10 วัน ถือเป็นเมนูพิเศษที่ลูกค้าให้ความสนใจเข้ามาลิ้มลองเมนูคล้ายร้อนอันวิจิตรจนชื่อเสียงเลื่องลือ
สอดคล้องกับการบอกเล่าของทีมการตลาดและการประชาสัมพันธ์ของทางโรงแรม ที่ระบุว่า ในบรรดา 5 ห้องอาหารหลักที่โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ “ห้องอาหารศาลาไทย” ซึ่งบริการอาหารไทย เป็นที่นิยมสูงสุดของลูกค้า เนื่องจากโรงแรมมีที่ตั้งอยู่ในสนามบินสุวรรณภูมิ เปรียบเสมือนด่านแรกของการต้อนรับแขก ลูกค้าทั้งที่เข้ามาส่วนใหญ่ เป็นแขกผู้ใหญ่ทั้งในและต่างประเทศ โดยเฉพาะกลุ่มตะวันตก ซึ่งนิยมเข้ามารับประทานอาหาร หรือเข้าพักที่โรงแรม
เทศกาลข้าวแช่ ประจำปี 2563 ณ ห้องอาหารศาลาไทย โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ ในปีนี้มีความพิเศษมากขึ้นกว่าทุกปี เริ่มจากระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นจาก 10 วัน เป็นเวลา 1 เดือนเต็ม ตั้งแต่วันที่ 1-30 เมษายน พร้อมให้ทุกคนเข้ามาลิ้มลองกันได้ยาวนานขึ้น พร้อมความพิเศษของรูปแบบปิ่นโต สำหรับซื้อกลับไปรับประทานที่บ้าน หรือเป็นของขวัญ ของฝากอันล้ำค่า
เชฟบังอร เล่าว่า ข้าวแช่ต้นตำรับชาววังของทางโรงแรม เน้นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ พืชผักบางส่วนปลูกเองได้ ณ สวนไทย บริเวณ ชั้น 2 ของโรงแรม จึงเป็นวัตถุดิบออร์แกนิคที่ดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม
และในเร็วๆ นี้ เตรียมพบกับการกลับมาอีกครั้งกับเทศกาลข้าวแช่ชื่อดัง ตำรับชาววัง ที่หนึ่งปีมีครั้งเดียว โดยฝีมือเชฟบังอร มาลาเล็ก แห่งห้องอาหารศาลาไทย นอกจากนั้นยังคัดสรรวัตถุดิบที่ดีจากแหล่งต่างๆ อาทิ “ไข่แดงเค็มชุบไข่ทอด” จาก อ.ไชยา ที่มีความหอมมัน โดยไข่เค็ม 1 ฟอง จะนำมาปั้นเป็นลูกเล็กๆ พอดีคำได้ 8 ลูก แต่จะเสริฟให้กับลูกค้า 10 ลูกต่อสำรับ
“ลูกกะปิ” ใช้กะปิคุณภาพคัดพิเศษ นำมากวนเป็นเวลา 2 วันเพื่อให้เนื้อเหนียวแน่นปั้นเป็นก้อนได้สวยงาม ทอดแล้วไม่แตก
“ปลาหวาน” ใช้ปลาช่อนเนื้อดีนำมาปรุง
“พริกหยวกยัดไส้” ใช้ทั้งเนื้อหมูและกุ้งมาทำเป็นไส่เพื่อความนุ่มหอมมีรสชาติดี
“หัวไชโป๊ว” มีให้เลือกทั้งแบบเค็มและหวาน
มีทั้ง “หมูฝอย” และ “เนื้อฝอย” มาเป็นทางเลือก
พร้อมผักที่ทานเคียงเพื่อความกลมกล่อม กระชาย มะม่วงดิบ ต้นหอม พริก แตงกวา แกะสลักมาอย่างสวยงาม โชว์ฝีมือช่างฝีมือที่มีความประณีต อดทน และตั้งใจกับสำรับพิเศษนี้
มาถึงหัวใจของเมนูข้าวแช่ ตัวข้าวที่ทางโรงแรมเลือกข้าวหอมมะลิที่ค่อนข้างเก่า เพราะข้าวใหม่จะมีเนื้ออ่อน แฉะ หรือ แตกหักง่าย นำมาต้มในน้ำเดือดจัด ล้างแล้วนำไปขัดกับสารส้มเบาๆ เพื่อให้ได้เมล็ดที่ขาวนวล ก่อนจะนำไปนึ่ง ซึ่งต้องเน้นว่า ต้องเป็นข้าวที่สุกกำลังดี เม็ดเต็ม ไม่หัก ไม่นุ่มจนเกินไป ติดแข็งนิดๆ นำมาอบควันเทียน และโรยดอกไม้หอมอย่างดอกมะลี เช่นเดียวกับน้ำที่อบหอม ปัจจุบันนิยมเติมน้ำแข็งลงไปเพื่อเพิ่มความเย็น
หลายคนอาจจะมองว่าข้าวแช่เป็นอาหารที่รับประทานยาก ด้วยความคุ้นชิ้นกับการกินข้าวร้อนๆ พร้อมกับข้าว มีคำแนะนำว่า การกินข้าวแช่ ต้องกินเครื่องเคียงเข้าไปก่อน แล้วค่อยตามด้วยตัวข้าวที่แช่มาแบบเย็นๆ ใครได้ลองวิธีนี้แล้วจะเข้าใจ และรับรู้ถึงความชื่นใจของข้าวแช่
จากเซ็ทสวยงามสำหรับการถ่ายภาพ ก็ถึงเวลา เสิร์ฟเพื่อการกินจริงบนโต๊ะอาหาร ซึ่งถ่ายผ่านโทรศัพท์มือถือ
วิธีการกินข้าวแช่ ไม่ควรตักเครื่องเคียงมาพักไว้ในถ้วยข้าว เพราะกลิ่นคาวของเครื่องเคียง จะทำให้กลิ่นและรสของข้าวเสียรสชาติ ลูกกะปิควรรับประทานคู่กับมะม่วงสดรสเปรี้ยวอมหวาน กระชายอ่อน รับประทานคู่กับพริกหยวกสอดไส้จะเพิ่มกลิ่นรสและความหอม หากพิจารณาแล้ว เมนูข้าวแช่ ก็เต็มไปด้วยสมุนไพรที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย
ปิ่นโตเซ็ทสำหรับซื้อกลับบ้าน
ในครั้งนี้เราได้ลิ้มลองข้าวแช่ก่อนที่ฤดูกาลจะมาถึง ด้วยความเข้มข้นและครบเครื่อง บางอย่างต้องกินคู่กันเพื่อตัดรสชาติ อาจจะยังถูกๆ ผิดๆ ตามประสาผู้ที่ไม่ได้มีประสบการณ์ทางด้านนี้มากนัก แต่ก็ได้รสชาติของความชื่นใจ รู้สึกได้ว่ากำลังกินความพิถีพิถัน ลิ้มลองรสชาติพิเศษจากความตั้งใจ สัมผัสได้ถึงศิลปะอาหาร ที่มีความอ่อนช้อยงดงาม สะท้อนความอดทนและตั้งใจจริง
ตลอดเดือนเมษายนนี้ แวะไปชิมความพิถีพิถันของเมนูข้าวแช่ อาหารประจำฤดูร้อนกันได้ที่ ห้องอาหารศาลาไทย โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต โดยจะเสิร์ฟมื้อกลางวันเวลา 11.30 -14.30 น.
(ราคาชุดละ 780 บาท สำหรับการรับประทานในโรงแรม และ 990 บาท สำหรับชุดกลับบ้าน)
