สดจากบึงละหาน สู่จานเด็ดดอนละนาม

บึงละหาน อ.จัตุรัส จ.ชัยภูมิ เป็นบึงขนาดใหญ่เป็นอันดับ 3 ของประเทศไทย มีพื้นที่รอบบึงกว้างกว่า 18,500 ไร่ และมีพันธุ์ปลานานาชนิดอุดมสมบูรณ์เป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นปลาตะเพียน ปลาตอง ปลาฉลาด ปลาช่อน ปลาชะโด ปลาแรด ปลาเนื้ออ่อน ปลากราย ฯลฯ ชาวบ้านในบริเวณนี้จึงอาศัยบึงแห่งนี้ในการทำประมงน้ำจืด

นอกจากปลาสด ๆ จากบึงแล้ว ที่บ้านดอนละนาม ต.ละหาน อ.จัตุรัส ยังมีภูมิปัญญาที่สืบสานกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย เป็นการแปรรูปสัตว์น้ำ ซึ่งปัจจุบันชาวบ้านได้รวมตัวกันเป็น “กลุ่มแปรรูปสัตว์น้ำดอนละนาม” ผลิตสินค้าชุมชนที่มีชื่อเสียงของจังหวัดชัยภูมิ

วันนี้เราได้เจอกับ แม่ประนอม–ประนอม นามนภาวรรณ ประธานกลุ่มฯ พร้อมปลาหลากหลายพันธุ์ ที่เตรียมสาธิตการแปรรูปปลาให้ทุกคนได้ชม และชิมเมนูเด็ดประจำถิ่น ไม่ว่าจะเป็นปลาส้ม ส้มไข่ปลา ปลากราย ทอดมันปลากราย ปลาส้มฟัก (แหนมปลา) หนังปลาทอด ฯลฯ

แม่ประนอม เล่าว่า ลักษณะของกลุ่มแปรรูปสัตว์น้ำดอนละนาม เริ่มจากการรับซื้อปลามาจากชาวประมง ซึ่งจะทำการจับปลาตลอดทั้งปี จะมีเว้นหรือพักบ้างก็ตามจุดที่ระบุว่าเป็นเขตห้ามล่า รวมทั้งช่วงฤดูกาลที่ปลาวางไข่ ส่วนปริมาณผลผลิตนั้น แม่ประนอมบอกว่าไม่มีวันหมดไป หากปลาพันธุ์ไหนมีน้อยลงทางหน่วยงานที่ดูแลจะปล่อยปลาพันธุ์นั้นลงไป ตั้งแต่เล็กจนโต บึงละหานก็ยังมีปลาให้กินไม่ขาด

ส่วนปลาที่หายากและมีราคาแพงที่สุด คือ ปลาคล้าว และปลาเนื้ออ่อน หากนำมาขูดเอาแต่เนื้อจะตกกิโลกรัมละ 200-300 บาท เนื่องจากปลา 1 กิโลกรัม ขูดออกมาเป็นเนื้อได้เพียง 4-5 ขีดเท่านั้น

ปัจจุบันกลุ่มแปรรูปสัตว์น้ำดอนละนาม มีสมาชิกกว่า 20 ครัวเรือน แต่ละบ้านก็จะทำการแปรรูปผลิตภัณฑ์หมุนเวียนกันไป อย่างบ้านของแม่ประนอม ก็จะทำปลาส้มประมาณ 20 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ บางเจ้าทำเป็นร้อยกิโลกรัมเลยก็มี

ผลิตภัณฑ์แปรรูปบ้านดอนละนาม จะส่งขายให้กับบรรดาร้านอาหารต่าง ๆ ทั้งในจังหวัดชัยภูมิ เพราะเป็นเมนูเด็ดที่ใครมาแล้วอยากชิม อยากซื้อหากลับบ้าน นอกจากนั้นก็นำไปขายตามตลาด รวมทั้งช่องทางออนไลน์

สำหรับผู้ที่สนใจเข้ามาศึกษาเรียนรู้พร้อมการชิมเมนูต่าง ๆ ของบ้านละนาม สามารถติดต่อมาทางแม่ประนอมได้

ระหว่างที่พูดคุยกับแม่ประนอม ก็ได้ชมขั้นตอนการแปรรูปปลา เริ่มจากของเด็ดประจำถิ่น “ปลาส้มไร้ก้าง” ซึ่งจะนำปลามาล้างให้สะอาด ขูดเกล็ด ควักไส้ออกให้หมด นำมาบั้งเป็นริ้ว ๆ ซอยให้ก้างด้านในขาด คนทำปลาจะรู้ได้เองจากเสียง กึ๊ก ๆ เมื่อคมมีดกรีดลงไปก้างปลา จากนั้นต้องนำปลาไปฟรีซ ด้วยการหมกน้ำแข็งและเกลือไว้ 4 ชั่วโมง แล้วนำข้าวสวยหรือข้าวเหนียวคลุกกระเทียมและเกลือ แล้วใส่ไปในท้องปลา จากนั้นก็นำใส่ถุงพลาสติก ไล่ลมออกให้หมด

ตอนนี้เราได้เห็นกรรมวิธีแบบชาวบ้าน โดยจะนำปลาในถุงมาแนบกับลำตัว แล้วรีดลมออกไปให้หมด หากไม่หมดมันจะมีกลิ่นหืน มัดปากถุงวางทิ้งไว้ 2 วัน แล้วค่อยนำไปเข้าฟรีซไว้ เพื่อรอจำหน่าย

นอกจากนั้นยังมีการโชว์ขูดเนื้อปลากราย ซึ่งมาจากปลาฉลาดและปลากรายเท่านั้น มองแล้วดูเหมือนง่าย แต่ก็แอบมีกระบวนการเล็กน้อย คือต้องนำมาที่ล่างสะอาดแล้วไปฟรีซก่อนนำมาขูดเนื้อ เพราะจะทำให้เนื้อเด้งฟู เนื้อปลากรายนำไปทำทอดมันปลากราย ได้ชิมแล้ว อร่อยจริง ๆ

หากมีไข่ปลา ชาวบ้านก็จะนำไปทำ “ส้มไข่ปลา” ส่วนผสมก็จะคล้าย ๆ กัน คือใช้ข้าวสวย เกลือ และกระเทียมหมักไว้ แม่ประนอมบอกว่าต้อง “ทิ้งเยื่อใย”  ซึ่งหมายถึงส่วนที่เป็นเครื่องในปลาที่ติดมากับไข่ปลา เป็นส่วนที่อาจจะดูไม่สวย จากนั้นทิ้งไว้สัก 2 คืน นำมาทอดหรือนึ่ง โดยไม่ต้องปั้น

นอกจากจะนำหนังปลาไปทอดเป็นของกินเล่นได้แล้ว ส่วนที่เหลือซึ่งส่วนใหญ่เป็นก้างปลาและเศษต่าง ๆ ชาวบ้านจะมารับไปทำปุ๋ยหมัก รักษ์โลกดีแท้

จากภูมิปัญญาที่ยาวนาน มาถึงจานเด็ดที่เรียงราย ทั้งปลาส้มไร้ก้าง ทอดหอม ๆ รสชาติกำลังดี ปลาส้มฟัก (ห่อใบตอง)  เมนูนี้เด็ดมาก รสสัมผัสคล้ายกับฮื่อก้วย รสชาติเปรี้ยวนิดเค็มหน่อย มีข้าวเหนียวส้มตำมาเพิ่มรสชาติ ถึงจะอิ่มท้องกับมื้อเที่ยงมาแล้ว ทุกคนก็ไม่อยากพลาดกับช่วงเวลาที่เข้าถึงรสชาติอีสานในบ้านของเจ้าถิ่นตัวจริง

ประนอม นามนภาวรรณ (แบรนด์แม่ประนอม)

โทร.085 025 3245

Facebook : แม่ประนอม แปรรูปปลา ดอนละนาม