“อำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์” รสชาตินี้มีที่มา

ถ้าเคยได้ยินว่า การทำอาหารต้องอาศัยความใส่ใจ หลายคนก็อาจจะเข้าใจ แต่จะลึกซึ้งมากแค่ไหนกัน จนวันนี้ได้คุยกับ ผู้สร้างแบรนด์ร้านอาหารริมน้ำที่ไม่ได้ขายแค่บรรยากาศสวย ๆ ถึงได้รู้ว่าการทำร้านอาหารดี ๆ  มันต้องมีความใส่ใจเกินคนปกติทั่วไป ฟังแล้ว…โหดเอาเรื่องเหมือนกัน

“อาหารจากสายน้ำ” เป็นคอนเซ็ปต์ที่ทำให้หลายคนรู้จักกับ “คุณใหญ่- ปุญชรัศมิ์ แก้ววัฒนะบรวงศ์” เจ้าของและ Chef Director ร้านอำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์ (Am-Dang-Typhoon by The River ) และร้านอาหารริมน้ำอีก 3 แบรนด์ ซึ่งแต่ละแห่ง มีลูกค้าประจำและขาจรแวะเวียนเข้าไปชื่นชมรสชาติอย่างไม่ขาดสาย

ด้วยความอร่อยที่ประกอบไปด้วยมิติที่หลากหลาย และทุกจานมีเอกลักษณ์ที่น่าจดจำ

25 ธันวาคม 2564 ร้านอำแดงไต่ฝุ่น ร้านอาหารไทยชื่อดังได้ย้ายจากสุขุมวิทมายังย่านพระราม 3 โดยมีบ้านสวยริมแม่น้ำเจ้าพระยาเป็นโลโคชั่นใหม่ที่ไฉไลกว่าเดิม เลือกนั่งได้ทั้งภายในตัวบ้าน หรือ ริมน้ำ ซึ่งเป็นจุดชมพระอาทิตย์ตกดินที่สวยงาม พร้อมด้วยวิวของสะพานภูมิพลที่สะท้อนสีสันและแสงไฟสว่างไสวในยามค่ำคืน

“เราตามหาทำเลริมแม่น้ำมานาน เพราะร้านอาหารอีก 3 แห่งของเราล้วนตั้งอยู่ริมแม่น้ำ กล่าวได้ว่า เราเกิดมาจากสายน้ำเลยก็ว่าได้ และทำเลตรงนี้ถือว่าตอบโจทย์ได้ดีมาก” คุณใหญ่อธิบาย

ปัจจุบันคุณใหญ่มีร้านอาหาร 4 แบรนด์ เริ่มต้นจากร้านแรก “บ้านชิดกรุง กุ้งเผา” จ.ปทุมธานี  ตามมาด้วย “ครัวบุษบัน” จ.ปทุมธานี “จางวางอิ่ม” (The White Pagoda)  จ.นนทบุรี และล่าสุดกับ “อำแดง ไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์” พระราม 3 ซึ่งตั้งอยู่ริมน้ำทั้งหมด นอกจากนั้นแบรนด์ “อำแดง ใต้ฝุ่น” ยังได้เปิดสาขา 2 ที่โฮจิมินห์ ร่วมกับนักลงทุนชาวเวียดนามอีกด้วย

“เดิมทีร้านอาหารของเราอยู่ริมแม่น้ำแถบชานเมืองหรือนอกเมือง ก็จะมองเห็นเรือเล็ก เรือลากจูง ผ่านไปมา พอได้ทำเลในเมืองมากขึ้น ก็ทำมองเห็นวิวที่แปลกตาออกไป มีเรือล่องสมุทรขนาดใหญ่ที่ล่องผ่านใต้สะพานได้”

แม่หญิงปูไต่ ย้อนยุคสไตล์ก๋ากั่น

หากมาถึงหน้าร้านจะพบบ้านหลังใหญ่ตกแต่งสไตล์ไทย-จีน หันหน้าออกไปทางแม่น้ำ เข้าสู่ตัวบ้านแล้วจะพบความสูง โปร่งโล่ง เพราะคุณใหญ่ชื่นชอบบ้านโบราณที่มีห้องโถงโอ่อ่าในลักษณะนี้มาก อีกทั้งยังมีรูปแบบที่เข้ากับสถานการณ์ในปัจจุบัน เนื่องจากโควิด-19 ทำให้ผู้คนต้องการพื้นที่โล่ง สามารถเว้นระยะห่างระหว่างกัน เพิ่มความสะดวกสบายและความมั่นใจ ซึ่งทางร้านให้ความสำคัญอย่างมากเกี่ยวกับสุขอนามัย โดยทางร้านมีทั้งมาตรฐาน SHA และ SHA+ และมาตรการตรวจหาเชื้อโควิด-19 ให้กับพนักงาน ทุก 2 วัน

“บรรยากาศริมแม่น้ำเจ้าพระยา ทำให้เราย้อนนึกถึงภาพบรรยากาศการสัญจรไปมาและการค้าขายของไทย-จีนในอดีต นึกถึงอาหารจีนที่มีควันโขมง เราจึงนำเมนูกระทะร้อนแบบจีน-เซี่ยงไฮ้ เข้ามาเพิ่มเติมด้วย การตกแต่งร้านจึงมีกลิ่นอายของจีนแบบย้อนยุคแบบเท่ ๆ  แต่มีสีสัน ผสมผสานความสนุกสนานลงไปด้วย อย่างภาพผู้สาวจีนสมัยใหม่ใส่แว่นดำถือตะเกียบและปูที่ประดับภายในร้าน แสดงออกถึงความเก่ไก๋และก๋ากั่น”

อร่อยแบบดั้งเดิม เพิ่มเติมด้วยความสนุก

“อำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์” ยังคงนำเสนอเมนูอาหารไทยแบบดั้งเดิมอันเป็นที่ชื่นชอบของนักชิม เพิ่มเติมความสนุกสนานด้วยเมนูซีฟู้ด เนื่องจากทำเลที่ขยับเข้าใกล้กลิ่นอายของทะเลมากขึ้น และเสริมด้วยเมนูสไตล์จีนเข้ามาเพิ่มทางเลือก

ตลอดระยะเวลา 4 ปี ผู้ที่เคยสัมผัสและดื่มด่ำรสชาติของอาหารที่อำแดงไต้ฝุ่น (สาขาสุขุมวิท) จะทราบดีถึงความพิถีพิถัน ตั้งแต่กระบวนการคัดสรรวัตถุดิบ วิธีการปรุงอย่างใส่ใจ การนำเสนอในรูปแบบที่น่าสนใจ แต่ละเมนูมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว จนได้รับ Michelin Guide 2020 และ Michelin Guide ประเภท The Plate 2 ปีซ้อน (2020-2021)

ไต่ฝุ่นซอส กับสุดยอด Story

เมนูเมนูซิกเนเจอร์ยอดฮิต ติด Top 10 ของทางร้าน คือ Spicy Crab ปูผัดพริกฮ่องกง (Typhoon Shelter Chili Crab) ซึ่งปัจจุบันใช้เนื้อปูก้อนไซส์ยักษ์ มาผัดตามแบบฉบับของ “ไต้ฝุ่นซอส” หรือจะเป็น “กุ้งเผา” ซึ่งใช้กุ้งแม่น้ำสด ๆ ตัวโต ๆ ย่างกับเตาถ่าน กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ด ที่ใช้มะนาวออร์แกนิคที่สั่งตรงมาจากลำพูน ซึ่งตรงนี้คุณใหญ่ขยายความว่า น้ำจิ้มซีฟู้ดเป็นคู่หูตัวสำคัญมาก แม้กุ้งจะดีแค่ไหน เผามามันเยิ้มน่ากินอย่างไร แต่ถ้าน้ำจิ้มไม่ไปด้วยกันได้ ก็ถือว่าไม่ผ่าน

“ไต้ฝุ่นซอส” เป็นเมนูที่สร้างจากเรื่องจริง สมัยที่เกิดพายุใต้ฝุ่นที่อ่าวอะเบอร์ดีน ฮ่องกง ชาวประมงต้องล่องเรือหลบพายุที่อ่าวนั้น และใช้ชีวิตอยู่บนเรือร่วมกับครอบครัว เมื่อถึงเวลาปรุงอาหาร ก็หยิบจับวัตถุดิบและเครื่องปรุงง่าย ๆ ในเรือ อย่างเต้าซี่ กระเทียม พริกแห้ง ซอสต่าง ๆ นำมาผัดกับปูปลาสด ๆ ที่หาได้เป็นมื้ออันเอร็ดอร่อยสำหรับลูกหลาน จึงเป็นที่มาของ “ไต้ฝุ่นซอส”  แถมยังได้ชื่อว่าเป็น “เมนูมงคล” ทางร้านจึงเลือกนำเมนูพร้อมเรื่องราวเหล่านี้ มาถ่ายทอดในเมนู Spicy Crab

ความเป็นนักชิม

“ด้วยความเป็นคนช่างสรรหาของกิน เป็นนักชิมที่ตามหาของอร่อยทุกที่  ช่างจดช่างจำ และรับรู้รสชาติได้เป็นพิเศษ แถมยังมีแม่ทำอาหารอร่อย เพราะแน่นอนว่า แม่ของทุกคนคือเชฟที่ทำกับข้าวอร่อยที่สุด เพราะความใส่ใจ อยากให้ลูกได้กินของดี ของอร่อย จึงเป็นอีกจุดที่นำมาใช้กับร้านอาหาร เราจะบอกเชฟทุกคนว่า ให้ทำอาหารต้องใส่ใจเหมือนทำให้คนที่เรารักกิน”

เมื่อเอ่ยถึงความใส่ใจ เรื่องราวในอดีตก็ล่องลอยมาให้เห็นภาพ พร้อม “ข้าวผัดมันกากหมู” อีกเมนูยอดฮิตของร้าน เป็นเมนูคู่ครัวในสมัยก่อน เนื่องจากครัวไทยนิยมใช้น้ำมันหมูเจียวมาก่อน เป็นเมนูที่คุณใหญ่หยิบประสบการณ์ที่คุณแม่เคยทำให้กินมาเป็นเมนูเรียกฟื้นความทรงจำ ใครที่ชิมต่างต้องอุทาน “เหมือนที่แม่เคยทำ” “เหมือนที่ย่า-ยายเคยทำให้กิน”

ความเป็นนักอ่าน

นอกจากเมนูอาหารไทยดั้งเดิมที่เคยลิ้มชิมรสแล้ว การท่องไปในอดีตผ่านตัวหนังสือก็เป็นอีกประตูที่ทำให้คุณใหญ่พบกับเมนูท้าทาย เธอบอกว่า หนังสือหรือเรื่องราวทางประวัติศาสตร์เล่มหนาเตอะ แม้จะกล่าวถึงอาหารเพียงไม่กี่บรรทัด ก็ดึงดูดความสนใจของเธอได้ เช่น ข้าวต้ม 3 กษัตริย์ ที่จะนำมาเป็นเมนูของทางร้านในอนาคต และ เมนูบวบผัดปลาเค็ม จากเรื่องราวการเสด็จประพาสต้นของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในบททดสอบความเป็นเชฟที่โหดหินเอาเรื่อง

“ขั้นตอนการทำอาหารของทางร้านเหมือนจะง่าย แต่โหด อย่างเมนูบวบผัดปลาเค็ม ที่เริ่มจากเจียวน้ำมันหมูร้อน ๆ ใส่ปลาเค็มลงไปยีให้แห้งและหอมจนมีน้ำมันปลาเค็มออกมา แล้วค่อยใส่กระเทียมลงไป รอจนกระเทียมหอม มันหมูหอม ปลาเค็มหอม แล้วค่อยใส่บวบลงไปผัดให้นิ่ม แล้วแหวก ๆ พื้นที่สำหรับตอกไข่ลงไป รอให้ไข่เซ็ทตัว แล้วค่อยยี รอจนหอมแล้วค่อยคน ถ้าแห้งไป ให้แตะน้ำมันเลี้ยงนิดหน่อย แต่ห้ามใส่น้ำมันมากเกินไป ผัดแบบน้ำท่วมก็ไม่ได้ โจทย์เยอะมาก จนเชฟบางคนยอมวางตะหลิว บ๊ายบาย

พอผัดรวมกันแล้วค่อยเร่งไฟ กลิ่นจะโชยหอมฟุ้ง เสร็จแล้วตักใส่จาน เหยาะพริกไทยอีกหน่อย จากนั้นก็เรียกทุกคนมาชิม แล้วถามเลยว่ารสชาติเป็นยังไง ได้กลิ่นอะไรบ้าง ปลาเค็มก็ยังต้องแห้งกรอบ ไม่แฉะ น้ำไม่ท่วม พอเขาได้ชิมก็จะรู้สึกได้ด้วยตัวเองว่า อาหารของที่ร้าน จะใช้เลเยอร์เดียวไม่ได้ มันต้องค่อย ๆ เวลาสอนจึงต้องสิงร่างกันเลย ต้องบอกเดี๋ยว ๆ รอก่อน หอมรึยัง เห็นเชฟรุ่นใหม่ ๆ เอะอะอะไรก็ใส่น้ำซุปลงไป ผัดยังไงกลิ่นของวัตถุดิบก็ไม่ออกมา ลูกค้าของเราจึงรู้ได้ว่า อาหารของเราไม่ใช้ม้วนเดียวจบ”

นี่เป็นเพียง 1 เมนูที่แสดงให้เห็นถึงความพิถีพิถัน การสรรหาเชฟในช่วงแรกจึงเป็นเรื่องยาก เพราะต้องเป็นทั้งเชฟที่มีฝีมือ มีสัมผัสรสที่ดี และมีใจที่จะเรียนรู้ตามสูตรอาหารของทางร้าน ซึ่งคุณใหญ่ต้องคุมเองจนมั่นใจได้ว่า สูตรที่คิดค้นและตั้งใจ จะเป็นเครื่องการันตีคุณภาพที่สม่ำเสมอ

อยากให้รสชาติและเอกลักษณ์ของอาหารที่ “อำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์” ได้ทำหน้าที่บอกเล่าเรื่องราวของตัวเอง แต่ก็อดไม่ได้ที่จะชื่นชมในหลาย ๆ เมนูที่ได้ชิม อย่างดาวเด่น “Spicy Crab” ที่เสิร์ฟมาอย่างอลังการ แอบสังเกตว่าสั่งกันแทบทุกโต๊ะ กุ้งเผาน้ำจิ้มเลิศ ๆ ก็ไม่อยากให้พลาด เมนูอาหารไทยดั้งเดิมก็ได้รสชาติไม่ขาดไม่เกิน

ปิดท้ายความอร่อยด้วยของหวานซิกเนเจอร์ที่มีชื่อเดียวกับร้านคือ  “อำแดงไต้ฝุ่น” ขนมที่มีรูปเป็นแท่งสีเหลี่ยมสีขาวนวลแปลกตาและรสชาติที่ไม่เหมือนใคร หาได้เฉพาะที่ร้านนี้ เพราะทำจากเต้าหูโฮมเมดนำไปทอดมีความนุ่มความหนึบ คลุกเคล้าด้วยถั่วลิสง งา และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ บดจนละเอียด หอมหวานมันอย่าบอกใคร

เพลินทั้งบรรยากาศและรสชาติ สนุกสนานกับเรื่องราวจนเกือบลืมหันไปมองบรรยากาศ บอกได้เลยว่า เป็นอีกร้านอาหารริมน้ำในกรุงเทพฯ ที่วิวดีมาก ใครไม่อยากพลาดโต๊ะริมน้ำ ก็โทรจองกันก่อนได้เลย

MeetThinks

อำแดง : คำเรียกนำหน้าชื่อผู้หญิงในสมัยรัชกาลที่ 4 อำแดงไต้ฝุ่น จึงหมายถึง “นางสาวไต้ฝุ่น” เป็นการผสมผสานความดั้งเดิมแบบโบราณเข้ากับลูกเล่น ให้มีความสนุกสนาน จดจำง่าย

อำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์

อาคาร G โครงการบางกอกสแควร์ เลขที่ 762/7 ถนนพระราม 3 แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพมหานคร 10125

โทร. 095-716-4712

Id line: @amdangtyphoon

FB. amdangtyphoon

โปรโมชันพิเศษช่วงเปิดร้านใหม่

เพียงลูกค้าแชร์ภาพไม่ว่าจะเป็นภาพอาหาร หรือบรรยากาศภายในร้าน ก็สามารถรับส่วนลดค่าอาหารได้เลยทันที 10% (ไม่รวมกุ้งแม่น้ำเผาและเครื่องดื่ม)